Salmão é o nome vulgar de várias espécies de peixes da família Salmonidae, que também inclui as trutas, típicos das águas frias do norte da Eurásia e da América. Várias espécies são criadas em aquacultura, especialmente a espécie Salmo salar.
O salmão do Oceano Pacífico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada. Enquanto o salmão do Oceano Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.[1]
A cor vermelha do salmão é devida a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco e o pigmento vermelho é proveniente das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo. Em cativeiro, é comum o uso de corantes artificiais na alimentação do cardume para tingimento da carne.[2]
Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é alimento de focas, ursos, lobos, tubarões, baleias e seres humanos. A imensa maioria do Salmão do Atlântico disponível no mercado mundial é produzida em cativeiro (quase 99%), enquanto que a maioria do Salmão do Pacífico é capturada em estado selvagem (mais de 80%).
As seguintes informações referem-se a 100 g de Salmão Atlântico criado em cativeiro:
| Item | Quantidade | Necessidade Diária* |
|---|---|---|
| Calorias | 261,95 | 10% |
| Triptofano | 0,33g | 103% |
| Vitamina D | 411 UI | 102% |
| Ácidos Graxos Ômega-3 | 2,09g | 87,1% |
| Selenio | 53,07mcg | 75,8% |
| Proteína | 29,14g | 58% |
| Vitamina B3 | 11,34 mg | 56% |
| Vitamina B12 | 3,25mcg | 54% |
| Fosfóros | 420 mg | 42% |
| Magnésio | 138,35 mg | 34% |
| Vitamina B6 | 0,52 mg | 26% |
*Dados com base em uma dieta de 2.500 kcal diarias.